ต้นทุนอาหารควรกี่ % ของราคาขาย

หลายคนเคยได้ยินว่า ต้นทุนอาหารควรอยู่ที่ราว 30–40% ของราคาขาย แต่พอเอามาใช้จริงกลับงงว่าตัวเลขนี้คิดยังไง และทำไมบางร้านต้นทุนต่ำกว่านี้แล้วยังไม่มีกำไร บทความนี้อธิบายแบบเข้าใจง่าย ไม่ต้องเก่งบัญชีก็ทำตามได้

food cost % คืออะไร

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารคือการบอกว่า ในเงินที่ลูกค้าจ่ายมา 100 บาท เป็นค่าวัตถุดิบและของที่ใช้ทำอาหารกี่บาท เป็นวิธีง่าย ๆ ที่ช่วยให้เห็นภาพว่าราคาที่ตั้งไว้เหลือที่ว่างให้เป็นกำไรและค่าใช้จ่ายอื่นมากแค่ไหน

ก่อนใช้สูตรนี้ ต้องรู้ต้นทุนอาหารต่อจานที่แท้จริงก่อน ถ้ายังไม่เคยคิด ลองเริ่มจาก วิธีคิดต้นทุนอาหารแบบเข้าใจง่าย ใน 3 ขั้นตอน หรือ คำนวณต้นทุนต่อชิ้นยังไง สำหรับมือใหม่ ก่อน แล้วค่อยกลับมาคิดเป็นเปอร์เซ็นต์

ทำไมรู้ % นี้แล้วตั้งราคาง่ายขึ้น

ถ้าตั้งราคาจากความรู้สึกอย่างเดียว มักเดาไม่ออกว่าราคานั้นเหลือกำไรไหม แต่พอคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ จะเห็นชัดขึ้นว่าราคาที่ตั้งไว้กับต้นทุนสมเหตุสมผลหรือเปล่า เช่น ถ้า food cost สูงถึง 60–70% แปลว่าเหลือเงินไว้จ่ายค่าอื่นและเป็นกำไรน้อยมาก ก็เป็นสัญญาณว่าราคาอาจถูกไป หรือต้นทุนสูงเกินไป

เปอร์เซ็นต์ยังช่วยให้เทียบเมนูต่าง ๆ ในร้านได้ง่าย เมนูที่ food cost ต่ำมักช่วยดึงกำไรรวมของร้าน ส่วนเมนูที่ food cost สูงอาจต้องปรับสูตรหรือราคา

ตัวอย่างคำนวณง่าย ๆ

ลองดูตัวอย่างการแทนตัวเลขลงในสูตร ตัวเลขเหล่านี้เป็นเพียงตัวอย่างเพื่อให้เห็นภาพ ไม่ใช่ราคาจริงของทุกร้าน

จะเห็นว่าเมนูที่สามเหลือเงินหลังหักค่าอาหารเพียงราว 25 บาท ซึ่งยังต้องเอาไปจ่ายค่าอื่นอีก ถ้า food cost สูงแบบนี้บ่อย ๆ อาจต้องทบทวนราคาหรือสูตร

ทำไมต้นทุน 40–50% อาจยังไม่พอ

นี่คือจุดที่หลายคนพลาด เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารนับเฉพาะ ค่าวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหาร เท่านั้น เงินส่วนที่เหลือไม่ได้กลายเป็นกำไรทั้งหมด เพราะยังมีค่าใช้จ่ายอื่นรออยู่อีก เช่น

• ค่าแรง ทั้งตัวเราเองและลูกจ้าง อ่านเพิ่มได้ใน ค่าแรงตัวเองคิดเป็นต้นทุนยังไง
• ค่าเช่าที่ ค่าแผง หรือค่าทำเล
• ค่าแก๊ส ค่าไฟ ค่าน้ำ และต้นทุนแฝงอื่น ๆ ดูได้ใน ต้นทุนแฝงที่มักลืมคิด
• ค่ากล่อง ถุง ช้อน ที่จ่ายซ้ำทุกจาน
• ค่า GP ถ้าขายผ่านแอปเดลิเวอรี่ อ่านต่อได้ใน ตั้งราคาขายในแอปเดลิเวอรี่ยังไงไม่ให้ขาดทุนเพราะ GP
• ของเสียหรือของที่ขายไม่หมด

เหลือ 20 บาทนี้ยังต้องเอาไปจ่ายค่าแรงและค่าเช่าอีก กำไรจริงจึงน้อยกว่าที่หลายคนคิด ยิ่งถ้าขายผ่านแอปที่หัก GP ด้วย ก็จะยิ่งบางลงไปอีก เพราะแบบนี้ ต้นทุนอาหาร 40–50% จึงไม่ได้แปลว่าเหลือกำไรครึ่งหนึ่งเสมอไป

อย่ามองแค่เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารอย่างเดียว

เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารเป็นเครื่องมือที่ดีในการมองภาพรวม แต่ไม่ควรใช้ตัวเดียวตัดสินทุกอย่าง บางเมนู food cost สูงแต่ขายได้เยอะและช่วยดึงลูกค้า บางเมนู food cost ต่ำแต่กว่าจะขายได้หนึ่งจานใช้เวลานาน สิ่งที่ควรดูควบคู่กันคือ กำไรจริงเป็นบาทต่อจาน และร้านขายได้กี่จานต่อวัน

ถ้าต้นทุนอาหารดูต่ำแล้วแต่เงินยังไม่เหลือ มักเป็นเพราะต้นทุนอื่นที่มองข้าม อ่านสาเหตุได้ใน ขายดีแต่ไม่เหลือเงิน เพราะอะไร และถ้าอยากรู้ว่าต้องขายกี่จานต่อวันถึงคุ้ม ลองดู ต้องขายวันละกี่จานถึงเท่าทุน ส่วนวิธีตั้งราคาแบบเต็ม ๆ อ่านได้ใน ตั้งราคาขายยังไง ไม่ให้เหนื่อยฟรี

ใช้ KitCost ช่วยดูต้นทุนต่อจานและราคาขาย

แทนที่จะนั่งคิดเปอร์เซ็นต์ในหัว ลองใส่ของที่ใช้จริงลงใน KitCost ระบบจะคิดต้นทุนต่อจานให้ แล้วเทียบกับราคาขายที่คุณตั้งได้ทันที จะเห็นว่าราคาหนึ่งราคาเหลือกำไรจริงเท่าไหร่ ปรับราคาขึ้นลงแล้วดูผลได้เลย ทำให้ตัดสินใจตั้งราคาได้ง่ายกว่าเดิม

• คิดต้นทุนอาหารต่อจานให้ครบก่อนหรือยัง
• เอาต้นทุนหารราคาขายคูณ 100 ดูเปอร์เซ็นต์แล้วหรือยัง
• เผื่อค่าแรง ค่าเช่า ค่ากล่อง ค่าแก๊ส และ GP แล้วหรือยัง
• ดูกำไรจริงเป็นบาทต่อจาน ไม่ใช่แค่เปอร์เซ็นต์แล้วหรือยัง

คำถามที่พบบ่อย