วิธีคิดต้นทุน

ทำอาหารรอบเดียวแล้วแบ่งขายหลายมื้อ คิดต้นทุนยังไง

หลายร้านทำแกงหรือผัดหม้อใหญ่รอบเดียวตอนเช้า แล้วค่อย ๆ ตักขายทั้งวันหลายมื้อ คำถามคือจะคิดต้นทุนต่อจานยังไงให้ถูก บทความนี้ช่วยให้คิดได้ง่าย ๆ โดยไม่ต้องชั่งทีละจาน

คำตอบสั้น ๆ

คิดต้นทุนรวมของทั้งหม้อก่อน แล้วหารด้วยจำนวนจานที่ตักได้จริง เช่น ทำแกงหม้อหนึ่งต้นทุนรวม 360 บาท ตักได้ 24 จาน เท่ากับจานละ 15 บาท ไม่ต้องชั่งทีละจาน ขอแค่รู้ว่าหม้อหนึ่งตักได้กี่จานจริง ตัวเลขนี้เป็นตัวอย่าง ปรับตามร้านคุณได้

ทำไมไม่ต้องคิดต้นทุนทีละจาน

เวลาทำหม้อใหญ่ การไปชั่งวัตถุดิบทีละจานนั้นยุ่งยากและไม่จำเป็น วิธีที่ง่ายและแม่นพอใช้คือคิดต้นทุนรวมของทั้งหม้อ แล้วหารด้วยจำนวนจานที่ตักขายได้จริง หลักนี้ใช้ได้กับทุกเมนูที่ทำรอบเดียวแล้วแบ่งขาย

ขั้นตอนคิดต้นทุนต่อจาน

รวมค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุง และน้ำมันของทั้งหม้อ
นับว่าหม้อนั้นตักขายได้จริงกี่จาน
เอาต้นทุนรวมหารด้วยจำนวนจาน
อย่าลืมบวกค่าข้าว กล่อง ถุง ช้อน ที่คิดต่อจานแยกต่างหาก

ตัวอย่าง แกงเขียวหวานไก่ 1 หม้อ

เนื้อไก่ กะทิ พริกแกง ผัก320 บาท

เครื่องปรุงและน้ำมัน40 บาท

ต้นทุนรวมทั้งหม้อ360 บาท

ตักได้ 24 จาน จานละ15 บาท

ถ้าขายราดข้าว ต้องบวกค่าข้าวและค่ากล่องต่อจานเพิ่มอีก เช่น ข้าว 3 บาท กล่องช้อนถุง 4 บาท ต้นทุนต่อกล่องก็จะเป็นราว 22 บาท เรื่องการคิดต้นทุนต่อชิ้นจากยอดรวม อ่านต่อใน คำนวณต้นทุนต่อชิ้นยังไง สำหรับมือใหม่

นับเฉพาะจานที่ขายได้จริง

จุดที่พลาดบ่อยคือ ตักได้ 24 จานไม่ได้แปลว่าจะขายหมด 24 จาน ถ้าปกติเหลือทิ้งท้ายวัน 4 จาน ต้นทุนจริงต่อจานที่ขายได้จะสูงขึ้น ควรคิดเผื่อจากจำนวนที่ขายได้จริง

ต้นทุนหม้อเท่ากัน 360 บาท

ขายได้ครบ 24 จานจานละ 15 บาท

ขายได้จริง 20 จานจานละ 18 บาท

เรื่องของที่ทำแล้วขายไม่หมด อ่านต่อใน ทำ 100 กล่อง แต่ขายไม่หมด ต้นทุนจริงคิดยังไง และการจัดการของเหลือใน ของเหลือท้ายวัน ควรจัดการยังไงไม่ให้ต้นทุนบาน

อย่าลืมต้นทุนแฝงของการทำหม้อใหญ่

ทำหม้อใหญ่ใช้แก๊สและไฟนานกว่าทำทีละจาน ควรเฉลี่ยค่าแก๊สค่าไฟของรอบนั้นเข้าไปด้วย อ่านวิธีเฉลี่ยได้ใน ต้นทุนแฝงคืออะไร และต้องเก็บรายการไหนบ้าง

คิดเรื่องนี้ใน KitCost ยังไง

กรอกวัตถุดิบของทั้งหม้อตามที่ซื้อมาและใช้ไปจริง แล้วใส่จำนวนที่ตักขายได้จริงในช่องจำนวนที่ทำได้ ระบบจะหารต้นทุนรวมให้เป็นต่อจานอัตโนมัติ จากนั้นเพิ่มค่าข้าวและบรรจุภัณฑ์ต่อจานในส่วนของบรรจุภัณฑ์และค่าจิปาถะ

รวมต้นทุนวัตถุดิบของทั้งหม้อแล้วหรือยัง
นับจำนวนจานที่ตักขายได้จริง ไม่ใช่ที่ตั้งใจ
บวกค่าข้าวและบรรจุภัณฑ์ต่อจานแล้วหรือยัง
เฉลี่ยค่าแก๊สค่าไฟของรอบที่ทำเข้าไปแล้วหรือยัง

คำถามที่พบบ่อย

ทำหม้อใหญ่ต้องชั่งวัตถุดิบทีละจานไหม

ไม่ต้อง ให้คิดต้นทุนรวมทั้งหม้อแล้วหารด้วยจำนวนจานที่ตักได้จริง ง่ายกว่าและแม่นพอสำหรับร้านเล็ก

ตักได้กี่จานนับยังไง

ลองตักจริงด้วยทัพพีที่ใช้ขายแล้วนับว่าหม้อหนึ่งได้กี่จาน ใช้จำนวนที่ขายได้จริง ไม่รวมจานที่เหลือทิ้ง

ค่าข้าวต้องคิดแยกไหม

ควรคิดแยกต่อจาน เพราะข้าวเป็นต้นทุนที่เพิ่มตามจำนวนจานที่ขาย ไม่ได้อยู่ในหม้อแกง

ลองกรอกวัตถุดิบทั้งหม้อใน KitCost แล้วใส่จำนวนจานที่ตักขายได้จริง ระบบจะบอกต้นทุนต่อจานให้ทันที จากนั้นเพิ่มค่าข้าวและกล่องต่อจาน ก็จะได้ต้นทุนและราคาขายแนะนำครบ

ตัวเลขในบทความเป็นตัวอย่างเบื้องต้น ควรปรับตามราคาวัตถุดิบจริงของร้านคุณ