ของเหลือท้ายวัน ควรจัดการยังไงไม่ให้ต้นทุนบาน
ของเหลือท้ายวันเป็นปัญหาที่ร้านขายอาหารเจอบ่อยมาก แต่หลายร้านไม่ได้จดบันทึกหรือวิเคราะห์ว่าเหลือเยอะแค่ไหนและเสียเงินไปเท่าไหร่ในแต่ละสัปดาห์
ของเหลือท้ายวันคือต้นทุนที่จ่ายไปแล้วแต่ไม่มีรายรับกลับมา วิธีคุมคือจดทุกวันว่าเหลืออะไรกี่ชิ้น แล้วค่อย ๆ ลดจำนวนผลิตในวันที่ขายช้าให้ใกล้เคียงยอดขายจริง ถ้าจะลดราคาท้ายวันต้องรู้ต้นทุนต่อชิ้นก่อน เพื่อไม่ให้ลดจนขาดทุนหนักกว่าเดิม
ของเหลือเป็นหนึ่งในต้นทุนแฝงที่หลายร้านมองข้าม อ่านเพิ่มเติมได้ที่ ต้นทุนแฝงที่แม่ค้าขายอาหารมักลืมคิด และของเหลือกับเศษวัตถุดิบควรคิดเป็นต้นทุนไหม อ่านต่อได้ที่ ของเสีย ของเหลือ และเศษวัตถุดิบ ต้องคิดเป็นต้นทุนไหม ส่วนถ้าอยากจดบันทึกรายรับรายจ่ายให้เป็นระบบ ดูได้ที่ ร้านเล็กควรจดรายรับรายจ่ายอะไรบ้าง
ของเหลือคือเงินที่จมอยู่ในวัตถุดิบ
ทุกชิ้นที่ขายไม่ได้ท้ายวันคือต้นทุนที่จ่ายไปแล้วแต่ไม่มีรายรับกลับมา ถ้าขายได้ 80 ชิ้นแต่ผลิต 100 ชิ้น ต้นทุนของ 20 ชิ้นที่เหลือก็หายไปฟรี ถ้าอยากเห็นว่าการผลิตมากกว่าที่ขายได้ทำให้ต้นทุนต่อชิ้นจริงสูงขึ้นแค่ไหน อ่านต่อได้ใน ทำ 100 กล่อง แต่ขายไม่หมด ต้นทุนจริงคิดยังไง
วิธีจัดการของเหลือท้ายวัน
- จดว่าเหลืออะไร เหลือกี่ชิ้น ทำทุกวันอย่างน้อย 1–2 สัปดาห์ เพื่อดูรูปแบบ
- ลดจำนวนผลิตในวันที่ขายช้า ถ้าวันจันทร์–อังคารขายได้น้อยกว่าวันศุกร์–เสาร์ ให้ผลิตน้อยลงในวันนั้น
- แยกของที่ขายต่อได้กับของที่ควรทิ้ง บางอย่างเก็บต่อได้หรือทำเมนูต่อยอด บางอย่างถ้าเก็บค้างคืนคุณภาพจะตก
- ลดราคาช่วงท้ายวัน ถ้าต้นทุนต่อชิ้นรู้อยู่แล้ว ลดได้เท่าไหร่โดยยังไม่ขาดทุน ดูตัวเลขนั้นก่อน
ระวังอย่าแก้ด้วยการลดราคาจนขาดทุน
การลดราคาท้ายวันช่วยลดของเหลือได้ แต่ต้องรู้ว่าต้นทุนต่อชิ้นเท่าไหร่ก่อน ไม่งั้นลดแล้วกลับขาดทุนมากกว่าของเหลือทิ้ง เช่น ถ้าต้นทุนชิ้นละ 15 บาท ขายลดราคา 10 บาทก็ยังขาดทุน
- จดว่าเหลืออะไรเท่าไหร่ทุกวันแล้วหรือยัง
- ดูแล้วหรือยังว่าวันไหนเหลือมาก วันไหนเหลือน้อย
- ปรับจำนวนผลิตให้ใกล้เคียงกับยอดขายจริงแล้วหรือยัง
- รู้ต้นทุนต่อชิ้นแล้วหรือยัง เพื่อรู้ว่าลดราคาช่วงท้ายวันได้แค่ไหน
คำถามที่พบบ่อย
ลดราคาของเหลือท้ายวันได้ต่ำสุดแค่ไหน
อย่างน้อยไม่ควรต่ำกว่าต้นทุนต่อชิ้น เช่น ต้นทุนชิ้นละ 15 บาท ลดเหลือ 18 บาทยังพอมีกำไรนิดหน่อย แต่ลดเหลือ 10 บาทคือขาดทุน รู้ต้นทุนต่อชิ้นก่อนจะช่วยให้ลดราคาได้อย่างมั่นใจ
ของเหลือเยอะเกือบทุกวัน ควรลดจำนวนที่ทำลงไหม
ควร ถ้าจดแล้วพบว่าเหลือซ้ำ ๆ ทุกวัน การลดจำนวนผลิตให้ใกล้ยอดขายจริงช่วยได้ตรงจุดที่สุด ดีกว่าผลิตเยอะแล้วมาลดราคาทีหลังซึ่งกินกำไร ลองลดทีละน้อยแล้วดูว่ายอดขายยังพอไหม
ควรลดราคาท้ายวันหรือเก็บไว้ขายวันรุ่งขึ้นดีกว่า
ขึ้นอยู่กับว่าของเก็บข้ามคืนแล้วคุณภาพตกไหม ของสดหรือของทอดมักเสียรสถ้าค้างคืน ลดราคาให้หมดวันนั้นคุ้มกว่า ส่วนของที่เก็บได้ เช่น ขนมแห้ง ค่อยขายวันรุ่งขึ้นก็ได้
เอาของเหลือมาทำเมนูใหม่ขาย ช่วยให้คุ้มขึ้นไหม
ช่วยได้ถ้าทำได้จริงโดยไม่เพิ่มต้นทุนมาก เช่น ข้าวเหลือทำข้าวผัด หรือหมูเหลือทำเมนูยำ แต่ต้องนับวัตถุดิบและเวลาที่เพิ่มเข้าไปด้วย ไม่งั้นอาจแค่ย้ายต้นทุนไปอีกเมนูเฉย ๆ