ทำไมต้นทุนต่อจานของร้านเราไม่เท่าร้านอื่น
ขายเมนูเดียวกับร้านข้าง ๆ แต่พอคำนวณแล้วต้นทุนต่อจานไม่เท่ากัน หลายคนสงสัยว่าผิดตรงไหน จริง ๆ แล้วเป็นเรื่องปกติ บทความนี้อธิบายว่าอะไรทำให้ต้นทุนต่อจานของแต่ละร้านต่างกัน
ต้นทุนต่อจานต่างกันได้เป็นเรื่องปกติ เพราะแต่ละร้านซื้อของจากแหล่งต่างกัน ตักปริมาณไม่เท่ากัน ทำได้จำนวนต่างกัน มีของเสียมากน้อยไม่เท่ากัน และใช้กล่องคนละแบบ จึงไม่ควรลอกต้นทุนร้านอื่นมาใช้ ต้องคำนวณจากของจริงของร้านตัวเอง
5 เหตุผลที่ทำให้ต้นทุนต่อจานต่างกัน
- แหล่งซื้อและราคาวัตถุดิบ ซื้อตลาดสด แม็คโคร หรือร้านส่ง ราคาต่อหน่วยไม่เท่ากัน
- ปริมาณที่ตักต่อจาน ร้านที่ตักเนื้อเยอะกว่าย่อมต้นทุนสูงกว่า แม้เป็นเมนูเดียวกัน
- จำนวนที่ทำได้ต่อรอบ ทำทีละมากช่วยให้ต้นทุนต่อจานถูกลง
- ของเสียและของที่ขายไม่หมด ร้านที่ของเสียเยอะ ต้นทุนจริงต่อจานสูงกว่า
- บรรจุภัณฑ์และค่าจิปาถะ กล่องดี ๆ ค่าแก๊สค่าไฟ ก็ทำให้ต่างกัน
ทั้งสองร้านขายกะเพราหมูเหมือนกัน แต่ต้นทุนต่อจานต่างกัน 8 บาท เพราะตักเนื้อไม่เท่ากันและใช้ของคนละเกรด นี่คือเหตุผลว่าทำไมลอกต้นทุนร้านอื่นมาใช้ไม่ได้
ราคาเท่ากันไม่ได้แปลว่ากำไรเท่ากัน
ถ้าสองร้านขายราคาเท่ากันแต่ต้นทุนต่างกัน กำไรต่อจานก็ต่างกัน ร้านที่ต้นทุนสูงกว่าจะเหลือกำไรน้อยกว่า เรื่องนี้อ่านต่อได้ใน ทำไมขายราคาเท่าคนอื่น แต่กำไรไม่เท่ากัน และถ้าขายดีทุกวันแต่เงินไม่ค่อยเหลือ อาจเป็นเพราะต้นทุนจริงสูงกว่าที่คิด ดูได้ใน ขายดีแต่ไม่เหลือเงิน เพราะอะไร
แล้วควรดูราคาคู่แข่งไหม
ราคาคู่แข่งใช้เป็นข้อมูลประกอบได้ แต่ไม่ควรตั้งราคาจากคู่แข่งอย่างเดียวโดยไม่รู้ต้นทุนตัวเอง เพราะต้นทุนเราอาจสูงหรือต่ำกว่าเขา การชั่งน้ำหนักระหว่างต้นทุนกับราคาคู่แข่งอ่านต่อใน เริ่มขายของควรตั้งราคาจากต้นทุนหรือดูราคาคู่แข่งก่อน
สิ่งที่แม่ค้ามักเข้าใจผิด
- เอาต้นทุนที่ร้านอื่นบอกมาใช้ตั้งราคาเลย
- คิดว่าเมนูเดียวกันต้องต้นทุนเท่ากัน
- ลืมว่าตักเยอะหรือใช้ของแพงกว่าทำให้ต้นทุนสูงขึ้น
- ไม่นับของเสียและค่ากล่องที่แต่ละร้านไม่เท่ากัน
คิดเรื่องนี้ใน KitCost ยังไง
วิธีเดียวที่จะรู้ต้นทุนจริงของร้านคือกรอกของที่ร้านคุณซื้อและใช้จริงลงใน KitCost ทั้งราคาวัตถุดิบตามแหล่งที่ซื้อ ปริมาณที่ตักจริง จำนวนที่ทำได้ และค่ากล่อง ระบบจะคำนวณต้นทุนต่อจานของร้านคุณเอง ไม่ใช่ของร้านอื่น ถ้าอยากทบทวนหลักคิดต้นทุนต่อจาน อ่าน คำนวณต้นทุนต่อชิ้นยังไง สำหรับมือใหม่
- กรอกราคาวัตถุดิบตามแหล่งที่ร้านคุณซื้อจริง
- ใส่ปริมาณที่ตักจริงต่อจาน ไม่ใช่เดาตามร้านอื่น
- ใส่จำนวนที่ทำได้และขายได้จริงต่อรอบ
- รวมของเสียและค่ากล่องของร้านคุณเองแล้วหรือยัง
คำถามที่พบบ่อย
เมนูเดียวกันทำไมต้นทุนไม่เท่ากัน
เพราะแหล่งซื้อ ปริมาณที่ตัก จำนวนที่ทำได้ ของเสีย และค่ากล่องของแต่ละร้านต่างกัน เป็นเรื่องปกติ
เอาต้นทุนร้านอื่นมาใช้ได้ไหม
ไม่ควร เพราะต้นทุนของร้านคุณอาจสูงหรือต่ำกว่าเขา ควรคำนวณจากของที่ร้านคุณซื้อและใช้จริง
ต้นทุนเราสูงกว่าร้านอื่น ควรทำยังไง
ลองดูว่าตักเยอะไป ของเสียมาก หรือซื้อของแพงกว่า แล้วปรับทีละจุด หรือหาจุดขายที่ทำให้ตั้งราคาสูงขึ้นได้