ของเสีย ของเหลือ และเศษวัตถุดิบ ต้องคิดเป็นต้นทุนไหม
เวลาทำอาหารมักมีเศษวัตถุดิบที่ตัดทิ้ง ผักที่เหี่ยว เนื้อที่เลาะออก หรือของที่ขายไม่หมดท้ายวัน คำถามคือของพวกนี้ต้องคิดเป็นต้นทุนไหม บทความนี้ช่วยให้เข้าใจและเผื่อไว้ในต้นทุนแบบง่าย ๆ
ต้องคิด เพราะเราจ่ายเงินซื้อวัตถุดิบมาเต็มจำนวน แต่ใช้ขายได้ไม่ครบ ส่วนที่ตัดทิ้งหรือเสียไปก็คือเงินที่จ่ายไปแล้วเหมือนกัน วิธีง่ายคือเผื่อของเสียเป็นเปอร์เซ็นต์เข้าไปในต้นทุน เช่น เผื่อ 5 ถึง 10% ตัวเลขนี้เป็นตัวอย่าง ปรับตามร้านคุณได้
แยกของเสียออกเป็น 3 แบบ
- เศษวัตถุดิบจากการเตรียม เช่น ก้านผักที่ตัดทิ้ง หนังหรือกระดูกที่เลาะออก ส่วนนี้ซื้อมาแต่ไม่ได้ขาย
- ของที่เสียก่อนได้ใช้ เช่น ผักเหี่ยว ของหมดอายุ เก็บไม่ดีจนใช้ไม่ได้
- ของที่ทำแล้วขายไม่หมด เช่น แกงหรือข้าวกล่องที่เหลือท้ายวัน
ทั้งสามแบบล้วนเป็นเงินที่จ่ายไปแล้วแต่ไม่ได้สร้างรายได้ จึงควรเผื่อไว้ในต้นทุน
เศษจากการเตรียมมีผลกับต้นทุนจริง
เวลาซื้อวัตถุดิบเป็นกิโล เราไม่ได้ใช้ได้ครบทุกกรัม เช่น ซื้อผักมา 1 กิโล แต่ตัดก้านและส่วนเสียทิ้งไป เหลือใช้จริงน้อยกว่านั้น ต้นทุนต่อกรัมที่ใช้ได้จริงจึงสูงกว่าราคาที่ซื้อมา
เพราะเราจ่าย 40 บาทไปแล้วทั้งกิโล แต่ใช้ได้แค่ 800 กรัม เท่ากับต้นทุนต่อกรัมที่ใช้จริงแพงขึ้น วิธีกรอกให้สะท้อนของจริงคือ ใส่ปริมาณที่ใช้ได้จริงเป็นฐาน ไม่ใช่ปริมาณที่ซื้อมาทั้งหมด
วิธีเผื่อของเสียแบบง่าย
ไม่ต้องคิดละเอียดทุกกรัม วิธีที่พอเหมาะสำหรับร้านเล็กคือเผื่อของเสียเป็นเปอร์เซ็นต์รวมเข้าไปในค่าจิปาถะ เช่น ถ้าปกติมีของเสียและของเหลือราว 5 ถึง 10% ก็เผื่อไว้ในต้นทุนเท่านั้น
ของเสียถือเป็นต้นทุนแฝงอย่างหนึ่ง ดูรายการต้นทุนแฝงอื่น ๆ ที่ควรเก็บได้ใน ต้นทุนแฝงคืออะไร และต้องเก็บรายการไหนบ้าง
สิ่งที่แม่ค้ามักลืม
- คิดต้นทุนจากน้ำหนักที่ซื้อมา ทั้งที่ใช้ได้จริงน้อยกว่า
- ไม่นับของที่เสียก่อนได้ใช้เป็นต้นทุน
- ลืมว่าของที่ขายไม่หมดท้ายวันก็คือเงินที่จ่ายไปแล้ว
- ซื้อของสดมากเกินจนเสียบ่อย แต่ไม่เคยรวมเป็นต้นทุน
ถ้ารู้สึกว่าขายดีแต่เงินไม่เหลือ ของเสียที่ไม่เคยคิดมักเป็นสาเหตุหนึ่ง อ่านต่อใน ขายดีแต่ไม่เหลือเงิน เพราะอะไร
ลดของเสียช่วยลดต้นทุนได้จริง
การคิดของเสียเป็นต้นทุนไม่ได้แปลว่าต้องยอมรับมัน แต่ช่วยให้เห็นว่าของเสียกินกำไรไปเท่าไหร่ ยิ่งลดของเสียได้ ต้นทุนต่อจานก็ยิ่งถูกลง วิธีจัดการของเหลือท้ายวันอ่านต่อใน ของเหลือท้ายวัน ควรจัดการยังไงไม่ให้ต้นทุนบาน
- กรอกปริมาณที่ใช้ได้จริง ไม่ใช่ที่ซื้อมาทั้งหมด
- เผื่อของเสียและของเหลือเป็นเปอร์เซ็นต์ในค่าจิปาถะแล้วหรือยัง
- รู้ว่าปกติมีของเสียราวกี่เปอร์เซ็นต์ต่อรอบ
- มีแผนลดของเสียเพื่อลดต้นทุนแล้วหรือยัง
คำถามที่พบบ่อย
เศษผักที่ตัดทิ้งต้องคิดเป็นต้นทุนไหม
ใช่ เพราะจ่ายเงินซื้อมาทั้งกิโลแต่ใช้ได้ไม่ครบ วิธีง่ายคือกรอกปริมาณที่ใช้ได้จริงเป็นฐาน หรือเผื่อของเสียเป็นเปอร์เซ็นต์
ควรเผื่อของเสียกี่เปอร์เซ็นต์
ขึ้นกับเมนูและวิธีเก็บของ ร้านเล็กทั่วไปมักเผื่อราว 5 ถึง 10% แต่ควรดูจากของเสียจริงของร้านคุณเป็นหลัก
ของที่เอาไปกินเองนับเป็นของเสียไหม
นับเป็นต้นทุนที่ไม่ได้สร้างรายได้เหมือนกัน ควรรวมไว้เพื่อให้เห็นต้นทุนจริง แม้จะไม่ได้ทิ้งก็ตาม