วิธีคิดต้นทุน

ไข่ดาว ไข่เจียว และท็อปปิ้ง ต้องคิดต้นทุนแยกไหม

ขายข้าวกะเพราแล้วลูกค้าขอไข่ดาวเพิ่ม หรือขอเปลี่ยนเป็นไข่เจียว คำถามคือต้นทุนของพวกนี้ต้องคิดแยกไหม หรือรวมไปกับจานหลักเลย บทความนี้ช่วยให้คิดต้นทุนท็อปปิ้งได้ชัดและตั้งราคาเพิ่มได้พอดี

คำตอบสั้น ๆ

ถ้าท็อปปิ้งมาพร้อมจานเสมอ เช่น กะเพราไข่ดาวที่ขายราคาเดียว ให้รวมต้นทุนไข่ไปในจานนั้นได้เลย แต่ถ้าเป็นของเพิ่มที่คิดเงินต่างหาก เช่น ไข่ดาวเพิ่มฟองละ 10 บาท ควรคิดต้นทุนต่อชิ้นแยก เพื่อให้รู้ว่าราคาเพิ่มที่ตั้งไว้คุ้มหรือเปล่า

แยกให้ชัดก่อนว่าเป็นของหลักหรือของเพิ่ม

ท็อปปิ้งมีสองแบบ แบบแรกคือมาพร้อมจานเสมอจนเป็นส่วนหนึ่งของเมนู เช่น ข้าวมันไก่ที่มีน้ำซุปให้ทุกจาน แบบนี้รวมต้นทุนเข้าไปในจานหลักได้เลย อีกแบบคือของเพิ่มที่ลูกค้าเลือกได้และจ่ายเงินเพิ่ม เช่น ไข่ดาว ไข่เจียว เพิ่มเนื้อ เพิ่มข้าว แบบนี้ควรคิดต้นทุนต่อชิ้นแยกไว้

คิดต้นทุนท็อปปิ้งต่อชิ้นยังไง

ใช้หลักเดียวกับการคิดต้นทุนต่อชิ้นทั่วไป คือคิดของที่ใช้ทำท็อปปิ้ง 1 ที่ ให้ครบ ทั้งวัตถุดิบหลักและของจุกจิกที่ใช้จริง

ตัวอย่าง ต้นทุนไข่ดาว 1 ฟอง

ไข่ไก่ (แผง 30 ฟอง 120 บาท)4 บาท

น้ำมันทอด1 บาท

ต้นทุนไข่ดาวต่อฟองประมาณ 5 บาท

ถ้าตั้งราคาไข่ดาวเพิ่มฟองละ 10 บาท ก็เหลือกำไรราว 5 บาทต่อฟอง แต่ถ้าตั้งไว้ 5 บาทเท่าทุนพอดี เท่ากับแถมแรงและค่าแก๊สฟรี การคิดค่าน้ำมันทอดเพิ่มอ่านต่อได้ใน คำนวณต้นทุนของทอด ต้องคิดค่าน้ำมันยังไง

ตัวอย่าง ไข่เจียว 1 ที่

ไข่ไก่ 2 ฟอง8 บาท

น้ำมันทอด3 บาท

ต้นทุนไข่เจียวต่อที่ประมาณ 11 บาท

ไข่เจียวใช้ไข่มากกว่าและกินน้ำมันมากกว่า ต้นทุนจึงสูงกว่าไข่ดาว ถ้าคิดราคาเพิ่มเท่ากันทั้งสองอย่างอาจขาดทุนกับไข่เจียวโดยไม่รู้ตัว

สิ่งที่แม่ค้ามักลืม

แถมไข่ดาวฟรีให้ลูกค้าประจำ แต่ไม่ได้นับเป็นต้นทุนที่หายไป
คิดราคาท็อปปิ้งทุกอย่างเท่ากัน ทั้งที่ต้นทุนต่างกัน
ลืมค่าน้ำมันและค่าแก๊สของท็อปปิ้งที่ต้องทอดหรือผัดเพิ่ม
เพิ่มข้าวให้เยอะแต่ไม่คิดเงิน ทั้งที่ข้าวก็เป็นต้นทุน

คิดเรื่องนี้ใน KitCost ยังไง

วิธีง่ายที่สุดคือคำนวณท็อปปิ้งแต่ละอย่างเป็นเมนูแยกใน KitCost เช่น ทำสูตรไข่ดาว 1 ฟอง ใส่ไข่และน้ำมันที่ใช้ ระบบจะบอกต้นทุนต่อฟองให้ แล้วเอาตัวเลขนั้นไปตั้งราคาเพิ่มได้พอดี

ถ้าอยากให้สะดวกขึ้น สามารถบันทึกไข่ดาวเป็นสูตรไว้ แล้วเรียกใช้เป็นวัตถุดิบในเมนูข้าวกล่องอื่นได้ ส่วนเรื่องบรรจุภัณฑ์ของจานที่มีท็อปปิ้งเยอะ อ่านต่อได้ใน วิธีคิดค่ากล่อง ถุง ช้อน และบรรจุภัณฑ์ และถ้าขายข้าวกล่องโดยเฉพาะ ดู ขายข้าวกล่องควรคิดต้นทุนอะไรบ้าง

แยกแล้วว่าท็อปปิ้งไหนมาพร้อมจาน ท็อปปิ้งไหนคิดเงินเพิ่ม
รู้ต้นทุนต่อชิ้นของท็อปปิ้งที่คิดเงินเพิ่มแล้วหรือยัง
เผื่อค่าน้ำมันและค่าแก๊สของท็อปปิ้งที่ต้องทอดหรือผัด
ราคาเพิ่มที่ตั้งไว้สูงกว่าต้นทุนท็อปปิ้งแล้วหรือยัง

คำถามที่พบบ่อย

ไข่ดาวที่มาพร้อมจานต้องคิดต้นทุนแยกไหม

ไม่ต้องแยกก็ได้ ถ้าขายราคาเดียวเสมอ ให้รวมต้นทุนไข่ไปในจานหลัก แต่ถ้าเป็นของเพิ่มที่คิดเงินต่างหาก ควรคิดแยกเพื่อตั้งราคาเพิ่มให้คุ้ม

ตั้งราคาไข่ดาวเพิ่มเท่าไหร่ดี

คิดต้นทุนต่อฟองก่อน เช่น ราว 5 บาทรวมน้ำมัน แล้วบวกกำไรและค่าแรงเข้าไป จะได้ราคาเพิ่มที่ไม่ขาดทุน ตัวเลขนี้เป็นตัวอย่าง ปรับตามร้านคุณได้

ไข่ดาวกับไข่เจียวคิดราคาเท่ากันได้ไหม

ไม่ควร เพราะไข่เจียวใช้ไข่และน้ำมันมากกว่า ต้นทุนสูงกว่า ถ้าคิดเท่ากันอาจขาดทุนกับไข่เจียว

ลองทำสูตรไข่ดาวหรือไข่เจียวเป็นเมนูแยกใน KitCost ใส่ไข่และน้ำมันที่ใช้จริง ระบบจะบอกต้นทุนต่อชิ้นให้ แล้วคุณจะรู้ทันทีว่าควรตั้งราคาท็อปปิ้งเพิ่มเท่าไหร่ถึงจะคุ้ม

ตัวเลขในบทความเป็นตัวอย่างเบื้องต้น ควรปรับตามราคาวัตถุดิบจริงของร้านคุณ