ต้นทุนแฝง

ขนมอบเสีย อบยุบ ตัดเสีย ต้องคิดเป็นต้นทุนไหม

คนทำเบเกอรี่เจอของเสียเป็นเรื่องปกติ ทั้งถาดที่อบยุบ ขนมไหม้ และขอบที่ตัดทิ้ง คำถามคือของพวกนี้ต้องคิดเป็นต้นทุนไหม บทความนี้ตอบให้ชัด

คำตอบสั้น ๆ

ต้องคิด เพราะของที่อบเสีย อบยุบ หรือตัดขอบทิ้งก็ใช้วัตถุดิบและค่าไฟไปแล้วเหมือนกัน ถ้าไม่เฉลี่ยเข้าไปในต้นทุนของชิ้นที่ขายได้ ต้นทุนต่อชิ้นจะดูถูกกว่าความจริง วิธีง่ายคือนับเฉพาะชิ้นที่ขายได้จริง หรือเผื่อของเสียเป็นเปอร์เซ็นต์ไว้ในค่าจิปาถะ

ทำไมของเสียถึงเป็นต้นทุน

ไม่ว่าขนมจะออกมาสวยหรือเสีย วัตถุดิบและค่าไฟที่ใช้ก็จ่ายไปแล้วเท่ากัน ของที่ขายไม่ได้จึงเหมือนต้นทุนที่หายไปเฉย ๆ ถ้าอยากให้ราคาขายสะท้อนความจริง ต้องเอาต้นทุนของส่วนที่เสียมาเฉลี่ยใส่ชิ้นที่ขายได้ หลักคิดเรื่องของเสียและเศษวัตถุดิบอ่านเพิ่มได้ใน ของเสีย ของเหลือ และเศษวัตถุดิบ ต้องคิดเป็นต้นทุนไหม

วิธีที่ 1 นับเฉพาะชิ้นที่ขายได้จริง

วิธีที่ตรงไปตรงมาที่สุดคือ ในช่องจำนวนที่ทำได้ ให้ใส่จำนวนชิ้นที่ขายได้จริง ไม่ใช่จำนวนที่ตั้งใจ

ตัวอย่าง ต้นทุนรวม 1 ถาด 200 บาท

ตั้งใจตัด 20 ชิ้นชิ้นละ 10 บาท

ขายได้จริง 18 ชิ้น ตัดเสีย 2ชิ้นละ 11.10 บาท

การนับจำนวนที่ได้จริงสำคัญมากกับเบเกอรี่ อ่านต่อได้ใน คำนวณต้นทุนเบเกอรี่ ต้องดูจำนวนชิ้นที่ได้จริง

วิธีที่ 2 เผื่อของเสียเป็นเปอร์เซ็นต์

ถ้าบางครั้งอบพังทั้งถาด ให้มองของเสียเป็นภาพรวมทั้งเดือนแทน เช่น ทำ 10 ถาดต่อเดือน เสียประมาณ 1 ถาด ก็เท่ากับของเสียราว 10% ให้เผื่อส่วนนี้ไว้ในค่าจิปาถะแบบเปอร์เซ็นต์ ขนมที่ขายได้จะได้ช่วยกันแบกต้นทุนถาดที่เสีย

ตัวอย่าง เผื่อของเสีย 10%

ต้นทุนต่อชิ้นก่อนเผื่อ10 บาท

เผื่อของเสีย 10%1 บาท

ต้นทุนต่อชิ้นหลังเผื่อ11 บาท

จุดที่คนทำเบเกอรี่มักลืม

คิดต้นทุนจากจำนวนที่ตั้งใจ ไม่ใช่จำนวนที่ขายได้จริง
ไม่เผื่อถาดที่อบยุบหรือไหม้ทั้งถาด
ขนมที่ชิมเองหรือแจกชิมก็ใช้ต้นทุนเหมือนกัน
ขอบที่ตัดทิ้งจากเค้กหรือบราวนี่

ของที่ทำมาแล้วขายไม่หมดก็เป็นต้นทุนจริงอีกแบบหนึ่ง อ่านต่อได้ใน ทำ 100 กล่อง แต่ขายไม่หมด ต้นทุนจริงคิดยังไง

คำถามที่พบบ่อย

อบเสียทั้งถาด ต้องคิดเป็นต้นทุนยังไง

ถ้าเสียทั้งถาดอยู่บ่อย ให้มองเป็นภาพรวมทั้งเดือนแล้วเฉลี่ยเป็นเปอร์เซ็นต์ใส่ในค่าจิปาถะ เช่น ทำ 10 ถาดเสีย 1 ถาด ก็เผื่อราว 10% เพราะถาดที่ขายได้ต้องช่วยกันแบกต้นทุนของถาดที่เสีย

ขนมที่อบออกมาหน้าตาไม่สวยแต่กินได้ ทำยังไงดี

ขายลดราคาหรือจัดเป็นชุดชิมได้ ดีกว่าทิ้งเพราะวัตถุดิบจ่ายไปแล้ว แต่ถ้าตั้งใจขายลดราคา อย่าลดต่ำกว่าต้นทุนต่อชิ้น และยังควรนับชิ้นเหล่านี้รวมในต้นทุนตามปกติ

ควรเผื่อของเสียในค่าจิปาถะ หรือใส่จำนวนที่ขายได้จริงดีกว่า

ถ้าของเสียค่อนข้างคงที่ทุกครั้ง ใส่จำนวนที่ขายได้จริงในช่องจำนวนที่ทำได้จะตรงที่สุด แต่ถ้าบางครั้งพังทั้งถาดแบบเดาไม่ได้ การเผื่อเป็นเปอร์เซ็นต์ในค่าจิปาถะจะสะท้อนภาพรวมได้ดีกว่า

ขอบเค้กหรือบราวนี่ที่ตัดทิ้ง คิดเป็นต้นทุนด้วยไหม

คิด เพราะขอบที่ตัดทิ้งมาจากวัตถุดิบและค่าไฟชุดเดียวกัน วิธีง่ายคือนับเฉพาะจำนวนชิ้นที่ตัดขายได้จริงเป็นตัวหาร ต้นทุนต่อชิ้นจะรวมส่วนที่ตัดทิ้งเข้าไปเองโดยอัตโนมัติ

ลองประเมินว่าร้านคุณมีของเสียประมาณกี่เปอร์เซ็นต์ แล้วใส่เป็นเปอร์เซ็นต์ในช่องค่าจิปาถะของ KitCost หรือใส่จำนวนที่ขายได้จริงในช่องจำนวนที่ทำได้ ระบบจะคิดต้นทุนต่อชิ้นที่ใกล้ความจริงให้

ตัวเลขในบทความเป็นตัวอย่างเบื้องต้น ควรปรับตามราคาวัตถุดิบจริงของร้านคุณ